"源江渔港"是南京江鲜馆中的老字号，主打"江鲜"菜。厨师长徐小明从酒店开业干到今，总结出两条烹调江鲜的小窍门，一是熬鱼汤要加鳝鱼骨；二是烹调无鳞江鲜要用高压锅。
熬鱼汤 黄金比例8∶3
窍门1:
桂鱼骨鳝鱼骨 黄金比例8∶3
源江渔港热卖的鱼汤色泽微黄、味道甘醇、入口粘稠，没有加三花淡奶、炼乳等增稠剂，吊浓汤的关键是按8:3的比例添加鳝鱼骨，鱼汤便会粘稠、浓香。
窍门2 :
高压锅对付无鳞鱼
很多厨师认为"酱焖鱼"必须小火煨才会香，其实并不尽然。江鱼可分无鳞鱼和有鳞鱼两种，以无鳞鱼居多，比如江鱼回，这类鱼腥味小，其实用高压锅压后，再入炒锅收汁，反而能保证肉质的鲜嫩；而另一种有鳞鱼，比如江鲫，这类鱼腥味重，必须加醋、料酒等去腥调料用炒锅小火慢烧，才能彻底去腥。这条经验看似简单，却是我们店烹鱼十年经验的总结。我们店大多数无鳞鱼都是入高压锅，加入事先调好的鱼卤没过，压4分钟后立即开盖，时间不宜太长，否则肉质会老。
该店使用了十年的鱼卤配方，每一种调料都是用秤称的。
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发表于 2023-7-7 17:31:54
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