水果干、蜜饯、果脯区别(原创)

营养师杜婧 · 发表于 2024-12-24 15:09:23

新鲜的水果往往无法保存时间太长，为了让美好的口感多留一段时间，人们利用糖渍腌制、晒制烘干制作出了很多水果产品，例如我们熟悉的果脯、蜜饯和水果干。由于蜜饯的爆出食品安全问题，让大众对于水果制品恐惧、恼火之余还掺杂份可惜。可惜了曾经甜蜜的味道和便携的口袋零食。
虽然都是水果制品，这三者却绝不能等同。在营养和添加成分上有着明显的区别。我们怀念蜜饯果脯带来的甜蜜却因为食品安全问题望而止步，小时候的味道，我们要去哪里寻访？试试水果干，也许它能让你找到答案！

1、果脯：水果原料经过加热糖渍（一般要65%以上的糖溶液）干燥后的产物，外观上晶莹剔透。因为糖溶液的防腐效果，一般不添加防腐剂也有一些低糖果脯里会适当添加防腐产品。但是由于其加热过程，营养素有流失，而且添加了大量的糖分！不太适合长期、大量食用。尤其是儿童、老人、肥胖和糖尿病人。由于为了追求口感，果脯现在也开始添加各种添加剂，并非绝对的零添加！
例如：桃脯、苹果脯、梨脯、枣脯、青梅、水晶蜜枣

2、蜜饯：相对于果脯，蜜饯不仅添加了糖，为了制造出曼妙的口感还添加了许多甜味剂、香精、酸、盐和防腐剂。发展到现在简直就是添加剂的杂烩！对于很少吃加工食品的人绝对是受不了这个字酸甜咸的混杂味道。营养价值比不上新鲜水果，还因为高盐分和添加剂，让人不敢恭维啊！但是公平的说一句，蜜饯的酸甜口味确实能让人胃口大开，食指大动，在嘴巴发苦、食欲不佳的时候吃一颗，开开胃也并非是坏事！
   例如：各种话梅、橄榄、、西梅等！

   3、水果干：虽然同是水果制品家族的成员，水果干相对于前两者要天然很多。这个家族中包括干红枣、柿饼、葡萄干、桂圆干等诸多美味的制品，含水量低。干果一般加工方法为：果实→拣选→分级→清洗→原料处理→热烫→熏硫或不熏硫→干燥→干果。根据其加工过程，可见其基本上不添加其他物质，糖、盐的没有，各种添加剂就更没有了。在加工过程中因为热汤和干燥会有一些水分和一些水溶性维生素等害怕加热维生素的损失。其它类似蛋白质、纤维素、矿物质是没有损失的。在口感上水果干要比新鲜水果甜蜜很多，但绝不是因为添加了白糖或者甜味剂。因为经过脱水处理，营养素和糖分都浓缩了很多。所以相对与同等质量的鲜果，水果干的营养素含量更为密集，当然含糖量更高，能量也就走高了。

对比蜜饯和果脯，水果干似乎适更作为零食。由于其能量高，大快朵颐是不可以的，少量尝鲜完全没问题。所以吃亦有道啊。由于部分果干存在熏硫漂白的流程，加工不当会导致二氧化硫残存，食用这样的不合格产品会刺激我们的食道。所以在购买的时候选择正规企业，然后再食用的有刺激的感觉请立刻停止食用。

例如：大枣、葡萄干、柿饼、桂圆干、龙眼干、杏干等。

参考资料
[1] 中国农业百科全书总编辑委员会农业工程卷编辑委员会,中国农业百科全书编辑部编.中国农业百科全书•农业工程卷.北京：农业出版社.1994.第148-149页.